ELENA ARZAK, LA MEJOR CHEF DEL MUNDO

13/04/12 | Elena Arzak, la mejor chef del mundo   "Venga, Elena, a casa". Tarde tras tarde, la misma cantinela en la cocina del restaurante Arzak. "Era verano, tenía 11 años, y mi hermana y yo íbamos cada tarde a pasar dos horas, simplemente estábamos allí, con mi padre, mi abuela, simplemente por estar". Entonces, Elena Arzak (San Sebastián, 1969) decidió ser cocinera. El sonido ambiente entre los fogones del lugar en el que un día se fraguó la revolución de la gastronomía vasca y por extensión española, era en la tarde de ayer bien distinto. Ni ruido de cacerolas con agua en ebullición, ni trajín de gorros blancos, ni nadie para apremiar a la niña, solo el insistente ruido de un teléfono que al descolgar repetía: "Felicidades". La revista Restaurant anunciaba horas antes que el galardón a la Mejor Chef del Mundo Veuve Clicquot, que se entregará el próximo 30 de abril en Londres, recaía este año en Elena Arzak. La representante de la cuarta generación de una familia de cocineros vascos, chef del restaurante que inauguraron sus bisabuelos allá por 1897, explica recostada en un sofá que el reconocimiento es como "si me hubiese tocado la lotería, porque gente buena, hay muchísima. No me considero la mejor cocinera del mundo". "Solo la nominación fue una sorpresa, pues esto…", añade en referencia a que la misma publicación ya la seleccionó el año pasado en la terna de las mejores profesionales del mundo, de la que al final ganó la francesa Anne-Sophie Pic. "Lo primero que he hecho es ver si es verdad", reconoce Arzak, mientras gesticula con las manos como si consultara algo en un ordenador, "luego viene la alegría, pero sobre todo, considero que este premio, más que un reconocimiento a mi persona, lo es a la cocina en general, a la vasca, española, a la cultura". La cocinera no quiere olvidarse de nadie a la hora de hablar de un premio que considera de obligada justicia compartir. De su boca comienzan a escaparse los grandes referentes de la gastronomía nacional, el de Andoni Luis Aduriz, Martin Berasategui, Quique Dacosta, Ferran Adrià, Pedro Subijana y Joan Roca, "estos, entre otros, seguro que me olvido de alguno", dice preocupada. Y por supuesto, en la lista ocupan un lugar destacado su abuela —"cómo me hubiera gustado que ella estuviera aquí para ver este premio, pero falleció ya hace 10 años"—, y su padre, Juan Mari. De su progenitor, con el que forma el tándem que hace posible que el restaurante Arzak ocupe el puesto número ocho de la lista de los mejores del mundo, no puede tener más que palabras de agradecimiento. “Uno nunca termina de aprender y me gustaría saber la mitad de lo que sabe mi padre. Me ha enseñado a amar una profesión”, sentencia. "Elena se ha ganado el respeto internacional con una concepción de la cocina en constante evolución, vanguardista, basada en la investigación y en la experimentación con sabores", reza el comunicado del galardón, en cuya votación han participado 837 críticos, entre ellos, "los más duros de todo el mundo", aclara el texto. Arzak hija, formada en Suiza, y en algunos de los mejores fogones del mundo, como El Bulli, la Maison Troisgros, en Francia o Antica Ostería del Ponte en Italia, se ha convertido, según Restaurant, en una especie de heredera de Madame Clicquot, la mujer que pone nombre al galardón y que revolucionó el mundo del champagne hace 200 años. Una especial significación que la cocinera no quiere pasar por alto y recordar a las seis jefas de partida que en la actualidad trabajan en su restaurante, "seis mujeres que mandan, y luego estoy yo", recalca, o el hecho de que el 80% de la plantilla comparta el mismo sexo. "La verdadera Madame Clicquot es mi madre. Sin ella no sería lo que soy, me apoya, me ayuda. Es muy valiente", elogia la cocinera, que con siete años probó por primera vez una trufa, y al segundo mordisco supo apreciar el bocado, la que con 11 años comenzó a preparar trufas de chocolate, limpiar chipirones y le tenían que apartar de los fogones. Ayer, con el restaurante cerrado por unas pequeñas reformas, no había nadie para recordarle que se tenía que marchar a casa. Como cuando era niña, tampoco quería: debía atender todas las llamadas del insistente teléfono. Fuente: El País