Inmersión en el reino fungi riojano
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El fungiturismo está de moda. Pradejón, en La Rioja Baja, es el primer productor de champiñones y setas de España, un manjar misterioso que ha cautivado al hombre desde el origen de los tiempos. Descubrimos sus cultivos y sus secretos, sin olvidarnos de la cata.
Nadie ajeno a este sector se imagina de champiñonero por un día, que es precisamente parte de la vivencia que propone Pradejón, el pueblo riojano que cultiva más setas y champiñones de nuestra geografía. Aunque practicar el fungiturismo en esta tierra archifamosa por el vino es mucho más que arrancar un par de hongos y hacerse la foto. Es toda una inmersión en un mundo extraño, insospechado y lleno de sabor.
Con más de 150 familias productoras, Pradejón vive volcado al cultivo de las setas. Lo hace en largas bodegas de hormigón de las que brotan los hongos por doquier, un escenario algo alienígena que da grandes resultados: él solito produce el 60 por ciento de las 70.000 toneladas de champiñón y 50.000 de setas que salen de La Rioja. En nuestro país, no tiene rival.
¿Y por qué hablamos de bodegas? Pues porque el origen de esta pasión fungi nace en los años 50 en los mismos calados y bodegas en los que se elabora el vino, una vez son abandonadas al formarse las cooperativas vitivinícolas.
Un trivial de setas
Antes de seguir, la primera lección: los champiñones son setas ‘el español es el único idioma que los diferencia’. Más datos: crecen tres milímetros a la hora. Están llenos de fibra y son antioxidantes. Ni se pelan, ni se lavan, porque les quitamos el sabor, y no, en Pradejón no cultivan setas alucinógenas por muchas veces que los visitantes lo pregunten. Lo que sí se cultiva, además de champiñones, son setas de ostras, shiitake y eryngii, estas últimas dos variedades exóticas poco conocidas.
La ruta setera comienza en el Centro del Fungiturismo, el único edificio de Europa aislado con paneles de fungi. A golpe de carteles explicativos, vídeos y actividades, aprendemos aquí la teoría, es decir, la elaboración del micelio ‘semilla’ y el compost, y sus fases de cultivo. También se dan pinceladas de historia y se calientan motores con una degustación de champiñón marinado con vino D. O. Rioja y el regalo de un par de recetarios.
Toca ver después las champiñoneras donde el hombre juega a ser la Madre Naturaleza. En estos semilleros se reproducen las condiciones para que se desarrollen las setas. Digamos que se manipula el termómetro porque son los cambios de temperatura los que estresan al hongo y hacen que se reproduzca. Si los champiñones crecen hacia arriba, buscando el agua, las setas de ostra y las shiitake hacen lo propio hacia la luz, brotando a los lados de los paquetes de compost. Aunque la más marciana es la eryngii, que se cultiva en botes. Podrá probarlas todas in situ, después de aprender a arrancarlas adecuadamente.
La hora de la cata
Y abierta la veda, sigamos probando. Primera parada: la panadería Ezquerra. Sus empanadas de champiñones y de tinta de calamar con shiitake son deliciosas. El aperitivo puede seguir en Conservas Juker, con más de 200 productos cien por cien artesanales, incluido, un untado de shiitake que alegra cualquier despensa gourmet que se precie.
Ya bien entrados en faena, hay que dirigirse al restaurante Chandro, especializado en menús micológicos. A la batuta están las hermanas Rosa y Adela, responsables de una barra de unos 25 pinchos, entre ellos algunos finalistas del Concurso de Pinchos de La Rioja, como el canelón de Pedro Jiménez relleno de paté de setas de ostra con micuit de pato y teja de queso Los Cameros. El menú puede continuar con sepia con shiitake en salsa de almejas al tomillo o un conejo con setas de ostras...
¿Y de postre? Ya se imagina: más setas, pero en versión rompedora. Pruebe el bombón de champiñón, caramelizado con azúcar y anís, rodeado de crema pastelera y envuelto en chocolate con un toque de ralladura de naranja. Ahí queda. Ya solo falta una última parada, la del souvenir, en pastelería Marta, donde encontrará pasteles borrachos y galletitas de té en forma de las setas que han hecho famoso a Pradejón.
Nadie ajeno a este sector se imagina de champiñonero por un día, que es precisamente parte de la vivencia que propone Pradejón, el pueblo riojano que cultiva más setas y champiñones de nuestra geografía. Aunque practicar el fungiturismo en esta tierra archifamosa por el vino es mucho más que arrancar un par de hongos y hacerse la foto. Es toda una inmersión en un mundo extraño, insospechado y lleno de sabor.
Con más de 150 familias productoras, Pradejón vive volcado al cultivo de las setas. Lo hace en largas bodegas de hormigón de las que brotan los hongos por doquier, un escenario algo alienígena que da grandes resultados: él solito produce el 60 por ciento de las 70.000 toneladas de champiñón y 50.000 de setas que salen de La Rioja. En nuestro país, no tiene rival.
¿Y por qué hablamos de bodegas? Pues porque el origen de esta pasión fungi nace en los años 50 en los mismos calados y bodegas en los que se elabora el vino, una vez son abandonadas al formarse las cooperativas vitivinícolas.
Un trivial de setas
Antes de seguir, la primera lección: los champiñones son setas ‘el español es el único idioma que los diferencia’. Más datos: crecen tres milímetros a la hora. Están llenos de fibra y son antioxidantes. Ni se pelan, ni se lavan, porque les quitamos el sabor, y no, en Pradejón no cultivan setas alucinógenas por muchas veces que los visitantes lo pregunten. Lo que sí se cultiva, además de champiñones, son setas de ostras, shiitake y eryngii, estas últimas dos variedades exóticas poco conocidas.
La ruta setera comienza en el Centro del Fungiturismo, el único edificio de Europa aislado con paneles de fungi. A golpe de carteles explicativos, vídeos y actividades, aprendemos aquí la teoría, es decir, la elaboración del micelio ‘semilla’ y el compost, y sus fases de cultivo. También se dan pinceladas de historia y se calientan motores con una degustación de champiñón marinado con vino D. O. Rioja y el regalo de un par de recetarios.
Toca ver después las champiñoneras donde el hombre juega a ser la Madre Naturaleza. En estos semilleros se reproducen las condiciones para que se desarrollen las setas. Digamos que se manipula el termómetro porque son los cambios de temperatura los que estresan al hongo y hacen que se reproduzca. Si los champiñones crecen hacia arriba, buscando el agua, las setas de ostra y las shiitake hacen lo propio hacia la luz, brotando a los lados de los paquetes de compost. Aunque la más marciana es la eryngii, que se cultiva en botes. Podrá probarlas todas in situ, después de aprender a arrancarlas adecuadamente.
La hora de la cata
Y abierta la veda, sigamos probando. Primera parada: la panadería Ezquerra. Sus empanadas de champiñones y de tinta de calamar con shiitake son deliciosas. El aperitivo puede seguir en Conservas Juker, con más de 200 productos cien por cien artesanales, incluido, un untado de shiitake que alegra cualquier despensa gourmet que se precie.
Ya bien entrados en faena, hay que dirigirse al restaurante Chandro, especializado en menús micológicos. A la batuta están las hermanas Rosa y Adela, responsables de una barra de unos 25 pinchos, entre ellos algunos finalistas del Concurso de Pinchos de La Rioja, como el canelón de Pedro Jiménez relleno de paté de setas de ostra con micuit de pato y teja de queso Los Cameros. El menú puede continuar con sepia con shiitake en salsa de almejas al tomillo o un conejo con setas de ostras...
¿Y de postre? Ya se imagina: más setas, pero en versión rompedora. Pruebe el bombón de champiñón, caramelizado con azúcar y anís, rodeado de crema pastelera y envuelto en chocolate con un toque de ralladura de naranja. Ahí queda. Ya solo falta una última parada, la del souvenir, en pastelería Marta, donde encontrará pasteles borrachos y galletitas de té en forma de las setas que han hecho famoso a Pradejón.
Fuente: El Mundo
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