JAMONES DE JIMENA CON SABOR A JABUGO

No hace mucho en mi visita a Huelva, he tenido la oportunidad de estar en Jabugo y Aracena, donde he podido saborear el buen jamón ibérico de bellota.

En el museo del jamón de Aracena, por casualidad, compartí grupo con Isaías Pérez Saldaña que es nuestro Consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y aunque allí siempre deben explicarlo todo muy bien, quizás por la presencia de éste, la información que recibimos sobre el jamón fue completísima y me atreví a preguntar el porqué de ese sabor tan extraordinario del jamón que antes habiamos probado en el pueblo y se me informó que se debe a la proporción de bellotas que se le suministra al cerdo durante su vida activa y al complemento que ha de recibir exclusivamente de grano.

Este año he probado en Jimena varias veces un jamón que curiosamente tenia el mismo sabor del que caté en Jabugo y sin que os sorprendais con sinceridad os diré que los cerdos de donde procedían el jamón habían sido criados en La Barca Moreno de Jimena de la Frontera.

Hago mis averiguaciones oportunas y estos animales fueron engordados con grano de maiz exclusivamente y después completada su alimentación durante un tiempo con bellotas recolectadas de los campos de golf de Sotogrande.

La matanza se hace también en Jimena y los jamones fueron llevados para su curación a Benarrabá, donde permanecieron unos 14 meses en un secadero especializado de este pueblo.

Asi que quiero haceros partícipes a todos que también en Jimena se puede saborear un buen jamón ibérico con sabor al de Jabugo, con nuestra propia preparación y la ayuda del secadero de Benarrabá, siempre que se sigan las pautas marcadas de alimentación y complemento de bellotas aunque el cerdo permanezca en cautividad y no vea la montanera ni desde lejos.

El único problema que existe es que cuando pruebas este jamón con unas copitas de vino de Jerez, puede darte la manía de jugar al golf ya que el A-D-N- del cerdo capta el origen de las bellotas recolectadas en los campos donde se practica este deporte. Bromas aparte, todo cuanto he relatado es cierto y fiel a una realidad comprobada.

En aquella visita al Museo, se nos explicó que como consecuencia del efecto climático, se está produciendo una paulatina desertización de la “dehesa” lo que conlleva cada vez más escasez de bellotas de encina y alcornoque y como alternativa a este suceso, se están haciendo pruebas para obtener unas plantas de estos árboles que genéticamente se comporten con fortaleza y estabilidad ante la sequía que puedan seguir dando bellotas idénticas a las actuales para mantener sin peligro de pérdida de calidad del jamón, que hasta ahora nos proporcionan nuestras piaras de cerdos ibéricos

También se nos dijo, que pronto puede que salga al mercado, un tipo de pienso especial que aportará a nuestros cerdos el mismo sabor de la bellota y mucho más asequible que ésta permitiendo alimentar al cerdo con este producto durante cualquier época del año ya que por el contrario la bellota solo de suministra en la montanera que dura desde octubre a Diciembre aproximadamente según las zonas.

En una vitrina artificial e informatizada, se nos ofrecia a la vista del visitante, una serie de tarros de distintas clases de mantecas, chorizos, morcillas, salchichones, lomos, embuchados, morcones y otras cosas parecidas, todas procedentes del cerdo ibérico de la Dehesa Onubense y haciendo gala, como es natural, de los productos de la zona de la Sierra de Huelva y Picos de Aroche.

Mientras daban estas explicaciones, que yo anotaba cuidadosamente, no podia frenar mis recuerdos de las matanzas que se hacian en muchas de las casas de Jimena, en sus cortijos y muy particularmente en mi casa y parece que estoy viendo y oliendo todo el proceso desde que se mataba el cerdo hasta que a la semana siguiente podíamos comernos el guiso de pata con la suficiente calidad de sabor especial de nuestro pueblo( El guiso de pata no tiene el mismo sabor si las orejas, rabo, patas, careta, tocino y demás no ha permanecido salado previamente durante una semana).

Que me perdonen en Huelva, pero las mantecas de cualquier tipo que se hacían en nuestro pueblo, hasta hoy no he podido encontrar otras que sean al menos igual o la superen en sabor y calidad y no digamos ya de aquellas morcillas, chorizos y salchichones que se colgaban de las vigas de quejigos de nuestros techos o en la caña que se ponía encima de la hornilla de carbón para su curación. En una gañanía de “Marchernilla” siendo yo un chiquillo, me pusieron un huevo frito, un chorizo y dos tacos de lomo en manteca con unas poquitas de patatas fritas que no he podido olvidar en mi vida, pues tengo ya 61 años y aunque he repetido este menú en varios lugares, no se lo que pasa pero no es lo mismo.

Bueno hasta aquí ha llegado mi experiencia culinaria en la Sierra de Huelva y que sin ninguna duda recomiendo a todos mis paisanos de Jimena que aún no la hayan visitado, y que se den una vueltecita por allí, visiten todos los pueblecitos serranos que son preciosos y además visiten de paso dos cosas importantes más que son las Grutas de Las Maravillas en Aracena y Las Minas de Riotinto con su recorrido en tren de una via, visita al Museo Minero y a la mina de boca abierta.

Hasta pronto. Currini