ALBÓNDIGAS MÁS JUGOSAS

foto:carlos jiménez

Las albóndigas me encantan si están bien hechas y guardan la proporción necesaria entre carne e ingredientes( cebolla, ajos, perejil, pimienta....). He leido este artículo y me ha parecido bien divulgarlo para los aficionados a la buena mesa.

Las albóndigas, pequeñas bolitas de carne, pescado o vegetales, deben su nombre al árabe "al-bundunga". De forma redondeada, la base de la elaboración es una mezcla del ingrediente principal (carne, pescado o vegetales), bien picado, casi desmenuzado, que posteriormente se sazona, se liga con harina y se fríe. El último paso, el que da por finalizado este plato, es cocinarlas en una salsa con la que se sirven acompañadas de una guarnición.
De la carne al pescado y los vegetales
Aunque las albóndigas más consumidas y comunes son las de carne de ternera con un poco de carne de cerdo, no debe desdeñarse, y es recomendable probar, las que se elaboran con carne de pollo, las de pescado en general, de pescado blanco y también pescado azul. Otros géneros que pueden utilizarse son los que se encuentran entre los vegetales y cereales, como por ejemplo berenjenas, soja texturizada, tofu y, por supuesto, arroz.
La jugosidad de las albóndigas responde al uso de varios elementos. Por ejemplo, a la hora de realizar la mezcla del ingrediente principal es mejor agregar una carne más grasa a la masa principal (un poco de carne de cerdo a la picada de ternera, o un poco de pescado azul a la mezcla de pescado blanco). También para dar esponjosidad a la mezcla podemos agregar miga de pan remojada en leche o remojada en un caldo de carne (también puede ser sólo remojada en agua templada).
Por el contrario, si agregamos una yema de huevo o un huevo entero lo que vamos a conseguir es que aglutine y compacte la masa una vez cocinada; si se agrega demasiado huevo quedarán excesivamente compactas.
Múltiples formas de condimentación
A la hora de sazonarlas y condimentarlas, las posibilidades son varias. La tradicional es agregar sal, ajo y perejil picado o un poco de cebolla también cortada en brounoisse (corte en cuadradito muy pequeño), cocinada o en crudo. Pero también podemos variar la condimentación tradicional mediante la utilización de otros condimentos, como pimientas variadas, albahaca, orégano o un vino blanco, entre otros.
Por último, antes de hacer las bolitas, y una vez que tengamos toda la picada en reposo, se puede agregar un toque diferente añadiendo uvas pasas sin pepitas previamente remojadas para que se rehidraten y frutos troceados como piñones, almendras o avellanas. Cuando la masa esté preparada la dejaremos reposar tapada durante unos 15 minutos para que se mezclen los sabores.
DAR FORMA Y CONSISTENCIA
Tras la elaboración de la masa, el siguiente paso es darle forma de bolas, más o menos grandes, según el gusto, enharinarlas y freírlas en una sartén con abundante aceite caliente. El proceso previo a la fritura también tiene distintas variantes: si queremos sólo las enharinamos o las pasamos por pan rallado; también podemos enharinarlas y pasarlas por huevo batido antes de freírlas.
Una vez fritas las escurrimos y las introducimos en una salsa de verduras, compuesta generalmente de una fritada de cebolla, ajo, pimiento, zanahoria y tomate. Si las albóndigas son de pescado, además de salsa tipo tomatada, muy apropiada para albóndigas de pescado azul, también se suelen acompañar con salsas más ligeras de verduras o cremas de pescado y, por supuesto, con salsa verde. Estas salsas se suelen acompañar además de guarniciones que se terminan de cocinar con la salsa y las albóndigas.
Estas guarniciones van desde unas simples patatas en cuadraditos fritas, cocinadas con un último hervor con las albóndigas, hasta unos champiñones salteados, unos guisantes o una pequeña menestra de verduras. Las guarniciones se cocinan aparte y se da un último hervor junto con la salsa y las albóndigas para que todo ello forme un conjunto sabroso.