En Jimena siempre ha habido grandes piaras de cabras diseminadas entre nuestra campiña y los montes del término. La producción de leche excedía la que se necesitaba para el consumo directo en el pueblo y por eso siempre hubo personas que hacían el queso de forma artesanal.
Recuerdo que en Marchenilla en casa de mi cuñado Antonio Sánchez, se hacia el queso con leche de oveja que lo manipulaba su madre Isabel Jiménez Navarro( La Hueca) y de esta misma forma los vecinos lo hacían con las mismas características para el con
sumo familiar.
Con estos preliminares quiero dar a entender que Jimena se autoabastecía de los exquisitos quesos que se hacían procedentes de la leche de nuestras cabañas.
Llegaron los años del progreso, se abandonaron los campos, se mejoraron las comunicaciones, la sanidad intervino de forma contundente, la leche comenzó a ser recogida para las centrales lecheras y la mayoría de nuestros artesanos del queso, fueron despareciendo por imperativo de las circunstancias del momento.
Todo esto había sucedido hacia muchos años, pero yo en Algeciras hasta hace poco, seguía consiguiendo los mejores quesos de cabra de toda esta comarca y hasta en el Bar Coruña de la calle Alfonso XI me permitía tomarme las “tapitas” de queso de Jimena procedentes de la cabaña de cabras de una gran persona al que apodaban “Bicho Malo”.
Siempre he sentido curiosidad por saber de esta familia que dieron fama de buena calidad a nuestros quesos jimenatos y el amigo Juan Manuel Contreras se ha molestado en buscar a los descendientes de este SEÑOR ( con mayúsculas) y acercarnos un poco a su vida y a la forma de hacer sus quesos en “Bujo Redondo”.
Sebastián Casilla Cordón, era natural de Grazalema, muy pronto se le empezó a conocer con el sobrenombre de “ Bichomalo” porque así le llamaba el maestro de escuela a su padre. Bastante joven contrajo matrimonio con Francisca Rodriguez Cabrera, natural de San José del Valle, trasladándose a “Bujo Redondo”, donde permanecieron con sus animales y sus cabras durante cincuenta años, hasta que fallecieron él con 92 años y su esposa a la edad de 79.
Nos cuenta su hijo que su padre, victima ya de la demencia senil, se perdió una vez y cuando decidieron buscarlo, el propio hijo aplacó los ánimos diciendo, no os preocupéis que yo le buscaré y lo encontró en “Bujo Redondo” donde se había marchado porque conocía el camino desde Jimena por la cantidad de veces que lo había hecho a través del monte prácticamente si vereda alguna.
Sus hijos Paco y Encarna, que viven en la calle Corral del Concejo, les recuerdan con mucho cariño y nos explican como sus padres hacían esos quesos tan estupendos que aún recordamos los que tuvimos la suerte de degustarlos durante tanto tiempo.
ELABORACIÓN DEL QUESO JIMENATO
Elementos primordiales eran; la leche de calidad, el cuajo, y los utensilios antiguos como el jerao (baño de cinz), colador de alambre, embudos, empleitas, esterillas de junco, los entremijos y los zarzos de caña para el secado.
Hoy en día, en la fabricación de quesos se suele utilizar el cuajo artificial que se adquiere en las farmacias, también en otras comunidades o regiones hay costumbre de cuajar la leche con la flor seca de los cardos parecidos a los de los alcauciles y alcachofas, pero en la Sierra de Cádiz y concretamente esta familia en Jimena, siempre se utilizó el “cuajo animal”, cuyas bolsitas o manojitos se veían colgados en los palos de las tiendas de alimentación junto a las morcillas, salchichones y chorizos que los vendían con mucha facilidad.
A los chivos de unos 15 ó 20 días, una vez muertos, se les sacaba el estómago, se amarraba con una palma, se le echaba ceniza por encima y se metían en una olla con bastante sal, de donde se sacaban pasados tres días y se colgaban para que se secasen, pudiendo durar estos cuajos hasta 15 ó 20 años.
Con una navaja se abría la bolsita( el estomaguito) que ya estaba completamente seca y el cuajo se machacaba muy bien en un morterito de madera, se echaba en un colador de alambre, sobre el que se vertían tres botellas ( de ¾ ) llenas de agua y se removía constantemente.
Por cada 10 litros de leche se echaba una cucharada de cuajo, así que para hacer un “jerao” de leche, se precisaban tres cucharadas de esas de palo de las matanzas. Se mueve muy bien la leche con el cuajo dentro y se deja reposar durante unas tres horas aproximadamente cubriéndose con un paño limpio para que mantenga bien el calor y la fermentación se haga lo más pronto posible.
Una vez quitado el paño, se comprueba que el líquido ( el churro) se ha venido arriba, así que se separa y se utiliza para tomarlo con azúcar y canela o en muchas ocasiones se le daba a los animales pequeños ya que a penas si tiene conservación.
Nos queda en el “jerao” la masa del queso, que con las manos se va colocando sobre la tabla, llamada entremijo, se aprieta para que el churro que le queda vaya escurriendo y con la empleitilla ó esterilla de esparto, se le va dando forma hasta que queda terminado, se cubre de sal por las dos partes y se dejan que escurran bien sobre el entremijo hasta que han soltado todo el churro que les queda. A la mañana siguiente, se les quita la empleitilla, se lavan con agua clara y se colocan en el zarzo para que se les pase la fiebre y se les van dando la vuelta para que se aireen mejor y que no se peguen unos quesos con otros.
Continua Juan Manuel diciéndome…. Así hacía nuestro amigo Bichomalo el queso que tan bueno le salía y el hambre que quitaba. Estoy seguro que si en el cielo hacen quesos, creo que él será el que les dé el visto bueno.
Juan Manuel quiere agradecer a Paco y Encarna el rato tan agradable que ha pasado con ellos, para perpetuar en el recuerdo la memoria de Sebastián y Francisca como los mejores “hacedores” de queso de Jimena de la Frontera.
Un abrazo.
Currini
Entrevistador: Juan Manuel.
Recuerdo que en Marchenilla en casa de mi cuñado Antonio Sánchez, se hacia el queso con leche de oveja que lo manipulaba su madre Isabel Jiménez Navarro( La Hueca) y de esta misma forma los vecinos lo hacían con las mismas características para el con
sumo familiar.Con estos preliminares quiero dar a entender que Jimena se autoabastecía de los exquisitos quesos que se hacían procedentes de la leche de nuestras cabañas.
Llegaron los años del progreso, se abandonaron los campos, se mejoraron las comunicaciones, la sanidad intervino de forma contundente, la leche comenzó a ser recogida para las centrales lecheras y la mayoría de nuestros artesanos del queso, fueron despareciendo por imperativo de las circunstancias del momento.
Todo esto había sucedido hacia muchos años, pero yo en Algeciras hasta hace poco, seguía consiguiendo los mejores quesos de cabra de toda esta comarca y hasta en el Bar Coruña de la calle Alfonso XI me permitía tomarme las “tapitas” de queso de Jimena procedentes de la cabaña de cabras de una gran persona al que apodaban “Bicho Malo”.
Siempre he sentido curiosidad por saber de esta familia que dieron fama de buena calidad a nuestros quesos jimenatos y el amigo Juan Manuel Contreras se ha molestado en buscar a los descendientes de este SEÑOR ( con mayúsculas) y acercarnos un poco a su vida y a la forma de hacer sus quesos en “Bujo Redondo”.
Sebastián Casilla Cordón, era natural de Grazalema, muy pronto se le empezó a conocer con el sobrenombre de “ Bichomalo” porque así le llamaba el maestro de escuela a su padre. Bastante joven contrajo matrimonio con Francisca Rodriguez Cabrera, natural de San José del Valle, trasladándose a “Bujo Redondo”, donde permanecieron con sus animales y sus cabras durante cincuenta años, hasta que fallecieron él con 92 años y su esposa a la edad de 79.
Nos cuenta su hijo que su padre, victima ya de la demencia senil, se perdió una vez y cuando decidieron buscarlo, el propio hijo aplacó los ánimos diciendo, no os preocupéis que yo le buscaré y lo encontró en “Bujo Redondo” donde se había marchado porque conocía el camino desde Jimena por la cantidad de veces que lo había hecho a través del monte prácticamente si vereda alguna.
Sus hijos Paco y Encarna, que viven en la calle Corral del Concejo, les recuerdan con mucho cariño y nos explican como sus padres hacían esos quesos tan estupendos que aún recordamos los que tuvimos la suerte de degustarlos durante tanto tiempo.
ELABORACIÓN DEL QUESO JIMENATO
Elementos primordiales eran; la leche de calidad, el cuajo, y los utensilios antiguos como el jerao (baño de cinz), colador de alambre, embudos, empleitas, esterillas de junco, los entremijos y los zarzos de caña para el secado.
Hoy en día, en la fabricación de quesos se suele utilizar el cuajo artificial que se adquiere en las farmacias, también en otras comunidades o regiones hay costumbre de cuajar la leche con la flor seca de los cardos parecidos a los de los alcauciles y alcachofas, pero en la Sierra de Cádiz y concretamente esta familia en Jimena, siempre se utilizó el “cuajo animal”, cuyas bolsitas o manojitos se veían colgados en los palos de las tiendas de alimentación junto a las morcillas, salchichones y chorizos que los vendían con mucha facilidad.
A los chivos de unos 15 ó 20 días, una vez muertos, se les sacaba el estómago, se amarraba con una palma, se le echaba ceniza por encima y se metían en una olla con bastante sal, de donde se sacaban pasados tres días y se colgaban para que se secasen, pudiendo durar estos cuajos hasta 15 ó 20 años.
Con una navaja se abría la bolsita( el estomaguito) que ya estaba completamente seca y el cuajo se machacaba muy bien en un morterito de madera, se echaba en un colador de alambre, sobre el que se vertían tres botellas ( de ¾ ) llenas de agua y se removía constantemente.
Por cada 10 litros de leche se echaba una cucharada de cuajo, así que para hacer un “jerao” de leche, se precisaban tres cucharadas de esas de palo de las matanzas. Se mueve muy bien la leche con el cuajo dentro y se deja reposar durante unas tres horas aproximadamente cubriéndose con un paño limpio para que mantenga bien el calor y la fermentación se haga lo más pronto posible.
Una vez quitado el paño, se comprueba que el líquido ( el churro) se ha venido arriba, así que se separa y se utiliza para tomarlo con azúcar y canela o en muchas ocasiones se le daba a los animales pequeños ya que a penas si tiene conservación.
Nos queda en el “jerao” la masa del queso, que con las manos se va colocando sobre la tabla, llamada entremijo, se aprieta para que el churro que le queda vaya escurriendo y con la empleitilla ó esterilla de esparto, se le va dando forma hasta que queda terminado, se cubre de sal por las dos partes y se dejan que escurran bien sobre el entremijo hasta que han soltado todo el churro que les queda. A la mañana siguiente, se les quita la empleitilla, se lavan con agua clara y se colocan en el zarzo para que se les pase la fiebre y se les van dando la vuelta para que se aireen mejor y que no se peguen unos quesos con otros.
Continua Juan Manuel diciéndome…. Así hacía nuestro amigo Bichomalo el queso que tan bueno le salía y el hambre que quitaba. Estoy seguro que si en el cielo hacen quesos, creo que él será el que les dé el visto bueno.
Juan Manuel quiere agradecer a Paco y Encarna el rato tan agradable que ha pasado con ellos, para perpetuar en el recuerdo la memoria de Sebastián y Francisca como los mejores “hacedores” de queso de Jimena de la Frontera.
Un abrazo.
Currini
Entrevistador: Juan Manuel.
No hay comentarios:
Publicar un comentario